Cuisine balinaise : les 12 plats balinais à goûter et leurs prix

La cuisine balinaise repose sur trois choses : du riz, une pâte d'épices appelée base genep, et un condiment cru servi à côté, le sambal. Autour de ce socle gravitent une poignée de plats balinais que l'île ne partage avec personne, le babi guling et le betutu en tête, et une grande famille de plats indonésiens que vous croiserez du nord au sud. Les douze qui suivent couvrent à peu près tout ce qu'on vous servira, avec leur prix courant et leur niveau de piment.

Les 12 plats balinais à goûter au moins une fois

Chaque plat ci-dessous précise sa composition, son prix courant en roupies et l'endroit où il se mange vraiment. Les prix indiqués sont ceux d'un warung de quartier en 2026, hors zones touristiques, comptez autour de 18 000 IDR pour un euro.

Babi guling, le plat signature

Prononcez ba-bi gou-ling. C'est un cochon de lait entier, farci de base genep et de curcuma puis tourné des heures au-dessus des braises jusqu'à ce que la peau devienne cassante. On vous le sert en assiette composée, quelques tranches de viande, un morceau de peau croustillante, un peu de lawar, une saucisse d'abats, une louche de bouillon, du riz blanc et des kerupuk. C'est gras, salé, parfumé, et ça n'a rien à voir avec le porc rôti européen. Le sambal servi à côté fait toute la différence sur le piquant.

On le trouve surtout autour d'Ubud et à Gianyar, la région qui en a fait sa spécialité. Les adresses sérieuses ouvrent le matin et ferment quand la bête est finie, souvent en début d'après-midi. Arrivez avant midi. Un warung à babi guling qui sert encore à 16 h réchauffe de la viande de la veille, et la peau ne croustille plus. C'est un plat de cérémonie que les Balinais mangent au petit-déjeuner ou au déjeuner, jamais le soir.

Bebek betutu, le canard des grandes occasions

Prononcez bé-beuk beu-tou-tou. Un canard entier massé de pâte d'épices à l'intérieur comme à l'extérieur, garni de feuilles de manioc, emballé dans des feuilles de bananier et parfois dans de l'écorce de palmier, puis cuit de six à huit heures. La chair se détache toute seule et garde un goût fumé très prononcé, c'est le plat balinais le plus intense de la carte. Les épices sont dans la chair, impossible de les mettre de côté.

On le trouve dans les grandes tables d'Ubud et de Gianyar. Beaucoup d'adresses demandent de réserver 24 h à l'avance parce que la cuisson démarre la veille. La version au poulet, ayam betutu, se trouve partout, coûte deux à trois fois moins cher et se commande sans réservation. C'est la porte d'entrée logique si vous voulez goûter le betutu sans y passer la soirée.

Ayam betutu, la version quotidienne et abordable

Prononcez a-yam beu-tou-tou. Le même principe que le canard, avec un poulet et une cuisson plus courte. On vous sert un quart ou une moitié de volaille sur du riz, avec du sambal et des légumes. La chair est imprégnée jusqu'à l'os d'une pâte de piments, d'échalote, d'ail, de curcuma, de galanga et de crevette séchée, le tout enveloppé dans une feuille de bananier, souvent le plat le plus fort d'un warung balinais.

On le trouve dans à peu près tous les warungs balinais de l'île, et dans les chaînes locales très fréquentées de Denpasar et de Gianyar. Demandez tidak pedas si vous craignez le piment, le cuisinier réduira le sambal servi à côté, mais la volaille elle-même restera relevée. Prévoyez du riz.

Sate lilit, la brochette enroulée

Prononcez sa-té li-lit. Rien à voir avec le saté indonésien classique. Ici la chair de poisson est hachée, mélangée à de la noix de coco râpée, du sucre de palme et des épices, puis enroulée autour d'un bâton de citronnelle qui parfume la viande de l'intérieur pendant la cuisson. Aucune sauce cacahuète, elle serait de trop. Le goût est doux, la citronnelle domine.

On la trouve partout sur la côte, et dans l'assiette de nasi campur. Les meilleures se mangent près des ports de pêche, du côté de Jimbaran et de la côte est. Il existe des versions au poulet et au porc, courantes dans les warungs de l'intérieur des terres. Si vous mangez sans porc, posez la question, la brochette ne se distingue pas à l'œil.

Lawar, la salade de cérémonie

Prononcez la-ouar. Un hachis de haricots longs ou de jeune jacquier, de noix de coco râpée grillée, de viande émincée et d'épices, travaillé à la main jusqu'à ce que tout se lie. On le sert en petite portion, comme accompagnement, jamais en plat principal. C'est le plat que les familles préparent ensemble avant une cérémonie de temple. Relevé, avec une amertume qui surprend au premier essai.

On le trouve dans toute assiette de nasi campur bali et sur les étals des warungs de midi, la version des marchés de Gianyar est la référence. Le lawar merah, rouge, est lié au sang frais de l'animal. Il se prépare pour les fêtes et se consomme dans les heures qui suivent. Si vous préférez éviter, demandez du lawar putih, blanc, ou du lawar nangka au jacquier, qui existe aussi en version sans viande.

Nasi campur bali, le repas quotidien

Prononcez na-si tcham-pour. Une assiette de riz autour de laquelle on dispose cinq ou six petites portions, un peu de lawar, une brochette de sate lilit, du tempeh caramélisé, des légumes, un œuf, une cuillère de sambal et des kerupuk. Ce n'est pas une recette mais un assemblage, et il change d'un warung à l'autre. C'est le meilleur moyen de goûter six choses pour le prix d'une. Vous dosez vous-même le piquant en pointant le sambal ou en l'évitant.

On le trouve dans le moindre warung de l'île, midi et soir. Les versions les plus intéressantes se servent au comptoir, sous cloche de verre, et vous pointez ce que vous voulez. Le prix dépend de ce que vous prenez, pas d'une carte. Comptez autour de 25 000 IDR pour une assiette copieuse dans un warung de quartier. Le nasi campur ayam, au poulet, est la version sans porc.

Ikan bakar sambal matah, le poisson grillé du soir

Prononcez i-kan ba-kar. Un poisson entier badigeonné de pâte d'épices et grillé sur des coques de noix de coco, servi avec du sambal matah, un condiment cru d'échalote, de citronnelle, de piment et de citron vert que l'on verse par-dessus. La fumée de la coque donne un goût que le charbon ne reproduit pas. Le sambal matah est cru, il pique franc et net.

On le trouve sur les tables posées à même le sable de Jimbaran au coucher du soleil, et dans les warungs de bord de mer d'Amed et de Sanur pour la moitié du prix. Le poisson se vend au poids, pas à la pièce. Faites peser devant vous et vérifiez le prix au kilo avant de choisir, c'est là que les additions de Jimbaran dérapent.

Nasi goreng et mie goreng, la valeur sûre

Prononcez na-si go-reng. Du riz de la veille sauté au wok avec de l'ail, de l'échalote, du kecap manis (une sauce de soja sucrée et sirupeuse) et ce que la cuisine a sous la main, du poulet ou des crevettes le plus souvent, couronné d'un œuf au plat. Le mie goreng est la même chose avec des nouilles. C'est indonésien plutôt que balinais, mais c'est ce que vous mangerez le plus souvent. Doux par défaut, le sambal arrive à part.

On le trouve absolument partout, du warung de bord de route au room service. Il se commande facilement en version sans viande, nasi goreng sayur, aux légumes. Attention, la base contient souvent de la pâte de crevette même sans morceaux visibles.

Gado-gado, la salade sans viande

Prononcez ga-do ga-do. Des légumes juste blanchis, des pousses de soja, du tofu, du tempeh, de la pomme de terre et un œuf dur, le tout noyé sous une sauce de cacahuètes pilées relevée de sucre de palme et de citron vert. Servi tiède, avec des kerupuk plantés dessus. La sauce cacahuète est plus sucrée que piquante.

On le trouve dans les warungs de quartier et sur les marchés, souvent préparé à la commande. La sauce contient parfois du terasi, une pâte de crevette fermentée. Si vous êtes végétarien strict, demandez tanpa terasi.

Tempe et tahu, le soja qui accompagne tout

Prononcez tém-pé, ta-hou. Le tempeh est un bloc de soja fermenté à texture de gâteau, d'origine javanaise, omniprésent à Bali. On le mange frit en tranches (tempe goreng) ou caramélisé au kecap manis avec de l'ail, des piments et des cacahuètes (tempe manis, franchement sucré, pas piquant). Le tahu est le tofu local, plus ferme et plus sec que le tofu chinois.

On le trouve sur tous les étals de nasi campur, et en accompagnement de n'importe quel plat. C'est la protéine la moins chère de l'île et la meilleure façon de manger sans viande sans se limiter aux cartes des cafés occidentaux, où le même tempeh coûte cinq fois plus cher.

Bubur injin, le porridge de riz noir

Prononcez bou-bour in-djine. Du riz noir gluant cuit longuement avec du sucre de palme et du pandan, jusqu'à obtenir une texture de compote, servi tiède avec un filet de lait de coco salé versé dessus au dernier moment. Le contraste sucré-salé fait tout l'intérêt du plat. Aucun piment.

On le trouve sur la carte des desserts de la plupart des warungs, et au petit-déjeuner des homestays, les Balinais le mangent aussi le matin. Si on vous le sert froid et compact, c'est qu'il sort du réfrigérateur, demandez-le tiède.

Jaje bali et dadar gulung, les gâteaux de marché

Prononcez dja-djé ba-li. Une famille entière de gâteaux à base de farine de riz, de coco et de sucre de palme, vendus à la pièce sur les marchés du matin. Le dadar gulung est une crêpe verte au pandan roulée sur de la coco caramélisée, le klepon une boulette qui explose de sirop en bouche, le laklak une petite galette cuite sur plaque de terre. Aucun piment.

On les trouve sur les marchés du matin (pasar), tôt, quand les femmes les posent encore chauds sur leurs plateaux, ils disparaissent avant 9 h. Le vert vif ne doit rien aux colorants dans les préparations traditionnelles, il vient du jus de feuille de pandan. Ces gâteaux se mangent le jour même, ils durcissent en quelques heures.

Les quatre premiers de la liste, babi guling, bebek betutu, sate lilit et lawar, sont les seuls véritablement balinais. Les autres sont indonésiens, mangés de Sumatra à la Papouasie, mais ils composent l'essentiel de ce que vous trouverez au quotidien.

Ce qui donne son goût à la cuisine balinaise

Deux préparations expliquent pourquoi un plat balinais ne ressemble à aucun autre plat indonésien. La première est le base genep, une pâte d'épices pilée au mortier : échalote, ail, curcuma frais, gingembre, galanga, kencur, coriandre, poivre, piments, noix de bancoulier, crevette séchée, sucre de palme. Une douzaine d'ingrédients, parfois quinze.

Elle est frottée sur les viandes, incorporée aux légumes, diluée dans les bouillons. Chaque famille a sa version et la prépare en grande quantité avant une cérémonie. C'est elle qu'on vous fera piler pendant un cours de cuisine, et c'est long.

La seconde est le sambal, servi à part et jamais mélangé à l'avance. Le plus balinais de tous est le sambal matah, qui ne cuit pas : de l'échalote crue, de la citronnelle émincée, du piment oiseau, de l'huile de coco chaude versée dessus et un trait de citron vert. Il pique franchement mais il reste frais, ce qui explique qu'on le retrouve sur tout le poisson grillé de l'île.

Le riz, enfin, n'est pas un accompagnement mais le centre du repas. Il est associé à Dewi Sri, la divinité de la fertilité, et il tient une place dans les offrandes quotidiennes déposées devant les maisons. Vous les verrez partout, ces petits paniers tressés avec quelques grains de riz dedans, c'est la même récolte que celle des rizières de Jatiluwih.

Combien coûte un repas à Bali

L'écart entre deux assiettes de nasi goreng séparées de trois cents mètres peut atteindre un facteur cinq. Ce n'est pas une question de qualité mais de public visé. Voici les quatre niveaux de prix que vous croiserez, pour un plat et une boisson par personne, au cours de 2026.

• Warung de quartier. Carte en indonésien ou pas de carte du tout. C'est là que mangent les Balinais.
• Warung touristique. Menu illustré, wifi, service en anglais. Souvent une taxe de 10 à 16 % en bas de ticket.
• Café de Canggu ou Seminyak. Bowls, brunchs et cuisine fusion. Le tempeh y coûte cinq fois son prix au marché.
• Restaurant de standing. Tables de Seminyak, d'Ubud et des resorts. Taxe et service quasiment toujours en sus.
• Dîner de poisson à Jimbaran. Vendu au poids. C'est le poste où l'addition dérape le plus vite de toute l'île.

Manger au warung sans se tromper

Un warung est une échoppe familiale, souvent une pièce ouverte sur la rue avec quatre tables et une vitrine. Le fonctionnement déroute au premier passage : il n'y a pas toujours de carte, et le plat du jour attend sous cloche de verre.

Vous prenez une assiette, vous pointez ce que vous voulez, la patronne sert et compte de tête. Le prix dépend du nombre de portions, pas d'une ligne tarifaire. Personne n'essaie de vous rouler, c'est simplement comme ça que ça marche.

Le sambal arrive toujours à part, et c'est vous qui dosez. Un plat commandé sans précision sera servi tel que le cuisinier l'aime, ce qui veut souvent dire très relevé. Ces dix mots suffisent à passer commande partout sur l'île.

Végétarien, sans porc, sans piment : ce qu'il faut savoir demander

Bali est l'endroit le plus facile d'Indonésie pour manger sans viande. Le tempeh, le tofu, le gado-gado, l'urap et les légumes sautés se trouvent dans le moindre warung, et les cafés d'Ubud et de Canggu ont des cartes entièrement végétales. Un point échappe pourtant à beaucoup de monde, la plupart des sambals et des bouillons contiennent du terasi, une pâte de crevette fermentée, sans qu'aucun morceau ne soit visible.

Le porc, à l'inverse, est partout à Bali alors qu'il est absent du reste de l'Indonésie, majoritairement musulmane. Un warung balinais sert du babi sans l'annoncer. Un warung tenu par des Javanais affichera souvent halal en devanture et n'en servira pas du tout.

Les fruits locaux, saison par saison

C'est la partie de la cuisine balinaise que les guides oublient, alors que c'est la moins chère et la plus dépaysante. Les étals de bord de route vendent au kilo, sans étiquette, et les prix doublent dès qu'on entre dans un supermarché de zone touristique. La saison compte : un mangoustan hors saison sera importé, mou et trois fois plus cher.

• Fruit serpent. Une peau écailleuse brune qui s'épluche à l'ongle, et dessous une chair sèche et croquante entre la pomme et la noix. Le fruit le moins cher et le plus balinais du marché, cultivé en masse du côté de Sibetan.
• Mangoustan. Une coque violette épaisse qui cache des quartiers blancs et fondants, acidulés et parfumés. Le meilleur fruit de l'île, et le plus salissant : le jus de la coque tache définitivement les vêtements.
• Ramboutan. Un litchi habillé de poils rouges souples. Se vend en branches entières sur le bord des routes pendant la saison des pluies.
• Durian. Le fruit qui divise, à la chair crémeuse et à l'odeur puissante. Il est interdit dans la plupart des hôtels, dans les taxis et dans les avions, et cette interdiction est affichée partout.
• Jacquier. Énorme, vendu en quartiers déjà détachés. Sucré et fibreux à maturité, il se cuisine aussi vert, en légume, dans le lawar.
• Corossol. Une chair blanche acidulée qui finit presque toujours en jus. C'est l'un des meilleurs jus de l'île, et l'un des moins commandés par les visiteurs.
• Fruit du dragon. Chair blanche ou fuchsia, goût discret. C'est lui qui donne leur couleur invraisemblable aux smoothies roses des cafés.
• Mangue. La variété locale, petite et très parfumée, n'a rien à voir avec celles vendues en Europe. Se mange aussi verte, trempée dans un mélange de sel et de piment.

Papaye, banane, ananas, noix de coco et fruit de la passion se trouvent toute l'année, à des prix qui ne bougent presque pas. Pour le reste de vos courses, notre guide de l'alimentation et des courses à Bali compare les marchés, les supermarchés et les épiceries d'importation.

Street food et desserts balinais

La rue balinaise se mange le soir, sur les pasar senggol, ces marchés nocturnes qui s'installent après 18 h à Gianyar, à Denpasar ou à Sanur. On y circule entre les chariots à roulettes, on commande à plusieurs stands et on s'assoit sur des bancs communs. C'est là que se mangent les brochettes grillées à la commande, le bakso (une soupe de boulettes) et le martabak manis, une épaisse crêpe fourrée au chocolat, au fromage râpé et au lait concentré, découpée en parts comme une pizza.

Côté sucré, le répertoire balinais est distinct du reste de l'Indonésie. Les jaje bali sont ces petits gâteaux de farine de riz vendus sur les marchés du matin : le klepon, boulette roulée dans la coco qui libère du sirop de sucre de palme quand on mord dedans, le laklak, galette verte cuite sur plaque, le dadar gulung, crêpe au pandan roulée sur de la noix de coco caramélisée.

Le dessert servi au restaurant est presque toujours le bubur injin, un porridge de riz noir tiède arrosé de lait de coco salé. Par grosse chaleur, on lui préfère l'es campur, un mélange de glace pilée, de sirop rouge, de gelées, de haricots sucrés et de morceaux de fruits, dont l'apparence surprend plus que le goût.

Café, arak et jus de fruits

Le kopi bali se boit non filtré : la mouture repose au fond du verre et on s'arrête avant la dernière gorgée. Il est robuste, souvent sucré d'office, et il coûte 10 000 IDR dans un warung contre 45 000 dans un café de spécialité de Canggu. Les plantations des hauteurs de Kintamani, autour du mont Batur, produisent un arabica d'altitude bien plus fin que ce que boivent les Balinais au quotidien.

On vous proposera aussi du kopi luwak, ce café passé par le système digestif d'une civette. Les fermes touristiques qui le vendent gardent presque toutes leurs animaux en cage, gavés de cerises de café, et la qualité de la tasse ne justifie pas son prix. C'est la seule dégustation de l'île que nous déconseillons franchement.

L'arak est l'alcool traditionnel, distillé à partir de sève de palmier ou de riz. Servi dans un bar sérieux, sous une marque embouteillée, il ne pose aucun problème. La production artisanale, elle, a causé des intoxications au méthanol, parfois mortelles, et elle se retrouve surtout dans les cocktails bon marché des soirées à volonté. La règle simple : une bouteille scellée, ou rien.

Reste le meilleur rapport plaisir-prix de l'île, le jus buah, pressé à la commande, à 15 000 ou 20 000 IDR le verre au warung. Corossol, fruit de la passion, mangue, avocat au lait concentré. Et l'es kelapa muda, une jeune noix de coco ouverte au couperet devant vous, dont on racle la chair à la cuillère une fois l'eau bue.

Où manger, zone par zone

La géographie culinaire de Bali est assez nette : plus on s'éloigne de la côte sud, plus on mange balinais et moins on paie cher.

Pour une première approche guidée, les visites culinaires du soir passent par quatre ou cinq stands d'un marché nocturne avec quelqu'un qui traduit la carte et sait ce qui vaut le détour. C'est la façon la plus rapide de savoir quoi commander seul les jours suivants.

La visite de Denpasar, 15 dégustations, dès 40 €

Faire un cours de cuisine balinaise

C'est l'activité qui explique le reste. Une demi-journée type commence au marché à 6 h pour identifier le galanga, le kencur et les quatre variétés de piment, passe par un jardin d'épices, puis se termine au mortier. Vous repartez avec quatre ou cinq plats cuisinés, mangés sur place, et avec les proportions notées.

La plupart des ateliers se tiennent autour d'Ubud, dans des maisons de famille ou au milieu des rizières. Les versions végétariennes se demandent à la réservation, et les cuisines acceptent en général les enfants à partir de six ou sept ans.

Dès30 €/ pers.

Le mieux noté de l'île · Ubud

Annulation gratuite

Cours de cuisine balinaise dans une ferme biologique

Durée : 5,5 à 8 hDès 30 € / pers.5,0 sur 5 · 2 100 avis

• ✓Noté 5,0 sur 5 par plus de 2 000 voyageurs, le meilleur score de l'île
• ✓Cueillette dans la ferme, marché en option, puis cuisine au feu de bois
• ✓Menu végétarien complet possible, à préciser à la réservation
• ✓Prise en charge à Ubud et repas pris sur place à la fin de l'atelier

Voir les disponibilités

Prix de départ relevé chez le partenaire, variable selon la date et la formule.

Sept ateliers et visites culinaires, cinq villes

Le prix suit surtout la durée et la zone : un atelier d'Ubud ou de Sidemen coûte deux fois moins cher qu'un équivalent à Seminyak, pour un contenu comparable.

Ce qui se ramène dans la valise

Quatre choses valent la place qu'elles prennent, et se trouvent toutes en supermarché local plutôt qu'en boutique de l'aéroport, où elles coûtent le double.

1. La pie susu. Une tartelette plate à la crème de lait, spécialité de Denpasar, vendue par boîtes de dix pour quelques euros. Elle se conserve deux à trois semaines et c'est le souvenir gourmand que s'offrent les Indonésiens eux-mêmes.
2. Le café de Kintamani. En grains, torréfié par un producteur des hauteurs. Évitez les paquets de kopi luwak des boutiques à touristes.
3. Les épices sèches et le kecap manis. Poivre de Bali, curcuma, bâtons de cannelle, et une bouteille de sauce de soja sucrée qui rendra vos nasi goreng crédibles une fois rentré.
4. Le sel de mer de Kusamba ou d'Amed. Récolté à la main dans des troncs de palmier évidés, sur la côte est. Il se vend en sachet sur place, pour presque rien. La côte d'Amed en produit encore de façon artisanale.

Les produits frais, les fruits et la viande sont interdits à l'entrée dans l'Union européenne. Le durian, lui, est refusé à bord de la plupart des compagnies aériennes, et personne ne fera d'exception.